只需是北京人，就会爱好涮羊肉，但涮羊肉究竟从何而来?风俗的说法是源于元朝，忽必烈南下作战，战役间歇时忙着用饭，厨师来不及做传统的炖羊肉，就将羊肉切薄片用滚水涮，发明滋味甘美非常，今后传播开来。此说虽传奇，但完整不合适历史究竟。忽必烈是1215年生人，早他几百年，涮羊肉就已离开北京。涮羊肉本是契丹人的食物，内蒙古出土的辽初期壁画中，就有契丹人吃涮羊肉的场景，尔后南宋人林洪在中，也谈到涮羊肉。那时涮羊肉是切成薄片，用酒、酱、花椒浸泡入味，再入水烫熟，没有调料。
实在，暖锅的创造很早，南北朝时已有，但以涮蔬菜为主，与今南派暖锅略近，以涮羊肉为主，则是契丹人的创造。公元938年，契丹将北京设为南京，又称燕京，这是北京作为国都初次呈现在历史上，先人称“一代风气起于辽京”，从这时候起，“涮羊肉”便在北京站稳了脚根，并向天下其他地域传布。以是至今天下各地一提“涮羊肉”，顿时会想到北京。
为何涮羊肉能在天下奉行开来呢?由于过来汉人也以羊肉为次要肉食，据记录，祭奠时，羊煮熟后，需按肩、臂、正脊、横脊、正肋、肠胃平分为21种，辨别放进差别的祭器中。宋与辽早期交战不休，但前期单方100多年根本保持了宁静场面，除宋每一年赐与“岁币”外，发财的贸易也是紧张缘由，宋的茶叶、丝绸、手工艺广受欢送，而辽的羊肉又是宋的必需，宋朝羊肉的代价是其他肉类的数倍，可见受欢送水平，不外那时涮其实不是最遍及的服法。涮羊肉的遍及，忽必烈奉献最大，跟着蒙古铁骑踏遍华夏，涮羊肉被更多处所的人们承受，故先人误以为他是涮羊肉的创造人。涮羊肉南下也有负面效应，北方干冷，冬季食用会“上火”，这反过去也影响了南方食俗，乃至老北京也有了“金风抽丰起，涮羊肉”的说法。
实在，南方枯燥，氛围湿度小，炎天吃涮羊肉较少“上火”，乃至过来炎天还要特地“吃伏羊”。但为什么老北京吃涮羊肉的风俗改动了呢?这与生活方法变革有关，南方过来饮用茶叶少，即便饮用也多为砖茶，可添加消化本领。而跟着南北物流日渐发财，北京人喝绿茶、花茶的添加了，特别到炎天，花费更多。但茶叶中含鞣酸，出格倒霉于羊肉消化，易发生便秘景象，与“上火”病症略同。因而，北京人也就承受了这一说法。在涮羊肉的成长、美满中，老北京作出了很多奉献，比方调料设置、铜锅计划、餐饮典礼等，均以北京为最美满。清朝的“满汉全席”主菜就是涮羊肉。一次“千叟宴”，用暖锅多达1550多个，使人蔚为大观。
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