唐人的牛饮是出了名的。在这个轰轰烈烈的王朝存续的汗青段落中，酒是开胃剂，它打开了唐人大块朵颐珍馐美馔的胃口；酒是助兴剂，生在莺歌燕舞活色生香的大唐，太需要浮上一大白了，唯其如斯，才配得上谁人豪迈的时代；酒更是燃情剂，初盛中晚四个时期的唐代诗人，哪一个不是用杯中之物换得了生命的灵感？哪一个不是在唱酬应和之中，写出了传诸千载到处颂扬的佳作？
那么，问题来了，既然唐人如斯海量，他们的酿酒工艺又若何呢?
"是月也乃命有司：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，酒官监之，无有差贷。"这段出自《礼记·月令·孟冬》的文字，让我们看到，中国早在先秦时代就已经把握了酿酒手艺的要害步伐，意识到了选料、制曲、炊渍及水、火、容器的主要性。而时间走到唐代，先民们历经千年的酿酒之法也有了进一步的改善与提拔。
一坛好酒，是由多种身分组成的，而排在首位的，当然是酿酒的原料。因为黍在北方的普遍莳植，产量极高，一样都作为酿酒的首要原料，到了唐代，跟着"世界大计，仰于东南"，南方的稻米随之成为酿酒的上好原料，"闻道云安麹米春，才倾一盏即醺人。"杜甫这首《赠严二别驾》的所提到的麹米，即指稻米。当北方的麦浪和南方的稻浪，一路交叠起金黄色的秋收图景，整个大唐也便起头进入到了一个醉人的时刻。
若是说"秫稻必齐"是酿酒的第一步，那么"曲蘖必时"则是要害的第二步，制曲手艺的凹凸，决意了所酿之酒的醇酽水平。在唐以前，制曲的原料首要是小麦，将其蒸熟，用水溲和捣拌，放置阴凉处发酵，制成砖形的曲饼，晒干后就可作酿酒之用。这种以小麦为原料的曲饼又被称作大曲，长处是制曲手艺悠长，工艺成熟，瑕玷则是酿酒时用曲太多而出酒率不高。而跟着唐代南方稻米产量的足够，一种相对于大曲而言的"小曲"起头走进酿酒的工艺流程之中。"小曲"的原料是稻米，制曲时，"杵米为粉"，溲和成粉团之后，阴干发酵月余，即成小曲，酿酒时以其溲和糯米压制，出酒率甚高。
三面楼台百丈峰，西岩高枕树重重。晴攀翠竹题诗滑，秋摘黄花酿酒浓。——许浑《寄题华严韦秀才院》（节选）
秋天是丰收的季候，也是酿酒的季候，"秋摘黄花酿酒浓"，素有"千首湿"之称的晚唐诗人许诨，创作的每首诗几乎都与水有关，这一首则让他的诗歌直接溢出了酒香。当然，对于漫衍大唐全域的酿酒人而言，一年四时都是制出佳酿的好时节，"从来作春酒，未省不经年"，这是王绩笔下的春酒时刻；"酒醅晴易熟，药圃夏频薅"，这是刘禹锡记录的夏日酿酒；"新雪对新酒，忆同倾一杯"，这是白居易对冬雪酿酒的一份诗化记忆。而最富诗意的酿酒，莫过于《投荒杂录》中记载的很多南方区域的酿酒体式，内中云，"南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，实酒罂。密固其上，瘗于陂中，至春涨水满，不复发矣。候女将嫁，因决陂水，取供贺客，南人谓之女酒。味绝美，居常弗成致也。"同样，这也是在冬季酿酒，但南方人的这种酿酒体式已经融入了浓浓的亲情，陆续至今的绍兴"女儿红"，恰是沿用了唐人的这种酿酒手艺，千载而下，我们已经无法统计有几多坛如许的琼浆送走了一个个出嫁的女儿，但我们相信，舐犊之情在汗青的时空里，早已漫溢成醇厚的酒香，千年不散，越久越浓。绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？——白居易《问刘十九》
白居易这首有名的《问刘十九》，已经成为人们约酒话旧的委婉表达。"绿蚁新醅酒，红泥小火炉"，人们在吟诵这首诗的时候，脑海中马上会浮现出一幅温馨的候友赴约的画面，但同时，也会对跳进诗人诗行的"绿蚁"二字生出一丝迷惑：绿蚁，莫非是绿色的蚂蚁不成？其实，白居易的这首诗，恰恰道出了唐人酿酒时的一个有趣的环节——漉酒。因为新酿的酒上面浮起酒渣，色微绿细如蚁，所以被白居易趣称"绿蚁"。一样而言，显现了"绿蚁"，便表明酒质初熟，能够开瓮直饮，而若想让酒的色质加倍纯美，则需要一道过滤的工序，也就是漉酒的工序。漉酒时，在酒瓮上置一酒床，酒床中空，绷以滤巾，亦称漉巾，将带有浮渣的初酒一舀舀倾倒于漉巾之下，一点点滤去浮渣，让酒渐渐下渗，最终一坛甘冽清香的琼浆便酿制完成。当然，漉酒这道工序也可随喝随漉，友人们来喝酒了，能够用一种竹编致密的笊篱暂时去除一些浮渣，现漉现喝，也别有一番情趣。
相关文章
