最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升，因为人们想方设法囤积能够存放很久而不会过期的食物，甚至连冷冻库的销量都增加了。但是很多人相信，蔬菜和水果还是吃新鲜的最好，最有营养价值，那么吃罐头水果和蔬菜，或是冷冻水果和蔬菜，对我们健康有损害吗？
联合国粮农组织高级营养官员哈切姆说，食物在收成的时候营养价值最高，新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养，因为一离开土壤或树枝，也就失去了营养和能量的来源。
用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命，有些营养素特别容易丧失，例如帮助人体吸收铁，降低胆固醇，抵抗自由基的维生素C，如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。
将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度，但是每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同。
有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值已经有许多的研究，2007年的时候，美国加州大学戴维斯分校的食品科学研究员巴瑞特对多项研究进行检讨发现，菠菜存放在摄氏20度的室温下7天或就流失100%的维生素 C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的维生素 C，但是红萝卜存放在相同室温下7天后只流失27%的维生素 C。
巴瑞特说，和红萝卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐热性也较差。但是如果把蔬菜水果冷冻保存，流失的维生素 C就少很多，例如，菠菜冷冻保存维生素 C只流失30%，这是因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。
农业工业化实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆，水洗，过滚水烫，急速冷冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。
但是新鲜蔬果采摘下来后，要送到包装工厂分级包装，再分送到各地超市，最后才会进到消费者家里。英国冷冻食品联合会的首席执行官哈罗表示，99%的情况下，上述过程所需时间比快速冷冻要花更久。
食物经过快速冷冻营养流失较少，但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌，营养流失比较多。和新鲜蔬果一样，不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。
巴瑞特发现，含有维生素 C和维生素 B 等水溶性营养素的蔬菜水果，例如菠菜，比较适合新鲜食用，而比较不适合罐装保存。含有维生素 A 和维生素 E 等脂溶性营养素的蔬菜水果，例如红萝卜和西红柿，就比较适合罐装保存。
但是哈切姆表示，虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值，但冷冻的比较好，因为罐装保存通常要添加盐，或是添加糖（水果罐头）。
但是罐装保存也有其无法取代的优势，尤其是罐装食品的安全性通常更高，不容易有病菌。巴瑞特说，罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程，这个过程流失许多营养，但却也消灭了所有微生物，一旦装进罐头里面就是食用安全的。
哈切姆说，不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的，最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃。他说：你可以用冷冻蔬菜和罐装蔬菜来料理烹调，但那无法取代新鲜沙拉。
如果是一周只采买一次的话，就要确保蔬菜和水果保存最大的营养价值。如果我们每天都能有新鲜沙拉，再搭配冷冻或罐装蔬菜料理，那么就不会缺乏营养摄取，而且正好相反，这还符合多方面摄取营养的要求。
新鲜的水果和沙拉可能不是每个人都能方便取得的，尤其是目前这个时候，但专家认为，这并不代表我们不能摄取足够的营养。不论是冷冻的也好，罐装或新鲜的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不论是如何保存的。
英国的 NHS 医疗保健服务建议每天每人都要摄取5份蔬菜和水果，不论是冷冻的，罐装的或是新鲜的，都算在内。就像巴瑞特所说，重点是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鲜的或是冷冻的，罐装的或是干燥的，都有营养价值。
图文：Jessica Brown
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