我妈妈做馒头已经有很多年，之前全是用发面做为锲子，几乎不容易塌，除非是不经意面沒有醒好，大部分蒸出來的馍馍，全是外皮详细不坍塌无悬空，颇具延展性含有嚼劲又香。
如今拥有发酵粉，便捷得多了，不会再用兑食用碱来中合酸值，可是她做的馍馍不会再极致过，总有几个有点儿塌塌的。
妈妈猜疑是发酵粉的缘故，不但沒有发面的美味，还很容易发生某些馍馍瘪了。
我自幼在妈妈的潜移默化下，早就学会了做馒头，尽管是照瓢画葫芦，不知道其基本原理，但馍馍做得还算可以。直到后了学厨师了，触碰到了中式点心，再再加上这么多年因为领域的缘故，天南海北看到了全国各地馍馍馍馍的做法，加重了对馍馍的认知能力，发觉面点最根本的馍馍，也是有很大的大学问。
据本人观查，我妈妈的观点不是精确，蒸熟的馍馍瘪了，关键因素有那样好多个，下面我深入分析下。
这也是很多人忽视的一点，小麦面粉的品质与荣誉出品密切相关。不知道你有没有那样的状况，有时候用同一种品牌，同一级别的小麦面粉，发好的面一手觉得不一样，怎么揉便是沒有筋力，一蒸就发生死面糊。
具体这若不是购买到阵年麦粉，若不是应用沙质土麦磨的小麦面粉。由于发醇面点要靠小麦面粉的水面筋支撑点，你筋力较弱的小麦面粉，里边水面筋少，支撑点不了发酵出来的汽体，就非常容易塌了。
因而，选购小麦粉时要注意一下：
①首先看生产制造日期。
②看执行标准号，符合我国有关标准规定的中筋粉执行标准号：GB/T 1355，这也是达标的小麦面粉。
③看面粉等级，做馒头选特别制作二等粉或标准粉（普通）的就可以了，不必选次粉（归属于精饲料粉，太不光滑了）。无须用特别制作一等粉，由于通过深度加工，虽然灰份较低，残渣也少，可是带有的营养成分相对性少些，香气也略逊于标准粉，并且价钱较高，这类特别制作一等粉通常是用于制做高端中式点心。
发酵时间太长，或是酵母放多了。
基本原理是：第一次发醇（醒面），最好原先的扩大1.5倍（适合做绵软口味的广式馒头），或2倍大（适合做北方地区那类口味扎扎实实的馍馍）就可以蒸了。而第二发醇则是只需见到容积略微胀大就可以了。
假如很大，里边二氧化碳过多，面糊支撑点不了，因此熟透之后就塌了。
酵母和面粉的占比，及其发醇多长时间适合？
①.一般每500克小麦面粉放5克的发酵粉，占比为100：1，夏季可以少放一点，冬季温度低，多放一两克有利于发醇。
②.发酵的时间段并不是一成不变的，和溫度、环境湿度相关。
由于面粉发酵的机理是：
无论是发面（老面），或是安琪酵母粉，全是依靠酵母具有的功效！发面是空气中的多种多样酵母混和功效，而每一种酵母的“工作能力”，换句话说“功底”尺寸不一样，进而造成掌握不太好发酵时间，非常容易发表，蒸出的馍馍会酸酸的，为了防止这样的事情，大家 会加上苏打（碳酸氢纳），别名“碱”来中合一下。
那样蒸出來的馍馍內有黄点，并且加少了酸酸的，放多了又有碱苦涩味儿，很不太好掌握。
二者的相同点是在适合溫度下，酵母消化吸收了水，小麦面粉的糖等营养元素，活跃性起來逐渐大批量繁育，造成了二氧化碳和乙醇，使面糊的容积胀大增大。
酵母菌在30~37度时为活跃性，因而，冬季温度低则发醇的时间长，可以加一点白砂糖有助于发醇，一斤面粉放30克白砂糖，蒸熟的馍馍淡而无味适合但是甜，假如喜爱小麦面粉原本的味儿可以不用或者加。夏季则适度减少，但最好是得确保有30分鐘。较为稳妥的办法是看面糊的情况，用手指沾些小麦面粉在面糊上戳个洞，不回弹力，或是是撕掉面糊，里边呈马蜂窝网状，表明发醇进行。
揉面时沒有揉匀，部分含水量尺寸不匀，筋度也不一样，导致某些坍塌或收拢。
我妈妈之后蒸的馍馍发生某些瘪了，关键因素是在和面、二次揉面时发生了错漏。妈妈年龄大了，和面的强度不足，及其揉得不足深入导致的。
实际上，和面只需把握方法就能轻轻松松获得需要的面糊情况。揉面成絮状物以后，要用手跟去揉面团，不必用手前侧或手指头，成形了搁控制面板上，变成椭圆型，折起来，或是用掌根处去揉，向前把面糊带出来。持续反复揉制，便会获得一个光亮的面糊。
二次和面时，有这两种方式：
①无需呛面，最后馍馍口味膨松。
②加干小麦面粉揣面，益处是能添充发醇出气孔，让馍馍机构更为细致，蒸熟的馍馍颇具结构化分析、口味扎扎实实。我简易归纳下全过程，把第一次发醇进行的面包拿出来不断揉，排标准气压面糊成扁长方型，撒上少量干小麦面粉，再把面糊两边向内折起来，轻按扁，那样不断几回，直到干小麦面粉用完（40克以内的量）。最终分为包子皮，搓成馍馍胚。
①、火很大蒸过分了，也会坍塌，并且会随着表层皱皮(假如你没皱皮，基本上清除这一项)。
②、没煮熟，馍馍正中间如果有面没熟，他们在制冷后会相互之间黏连，因此会导致坍塌。
③、凉水或温开水放进馍馍蒸，相比水开后下锅蒸的成功率较高，基本原理是在逐渐提温时中，馍馍里里外外遇热匀称及其可靠性更强。而沸水入锅，会危害馍馍胚起发，有时候蒸熟的馍馍会半生不熟。
对于外边馒头店如何是水开入锅蒸的？实际上只需项目前期做得健全：面揉得好、醒面等阶段做的好，虽然能先水开后蒸。
而老面馒头也是水开蒸，基本原理是兑食用碱中合怪味，凉水蒸会跑碱，因此才要如此做。
作法：馍馍凉水或温开水入锅调走红蒸，直到上汽汽车了，蒸气往外流表明气满了，这时熟度再猛，锅中的气温也是一定的，因此，转成文火就可以。
挥发多久为好？像馒头店尺寸的馍馍，大部分是上汽汽车后文火蒸15分鐘。自然時间并不是死的，终究一年四季有差别，乃至海拔高度不一样，煮制時间也需要随着更改，倘若蒸双层馍馍，最底层和高层也是不一样的，多试几回就会有工作经验了。
①、二次醒面，就是“二发”，益处是面粉发酵的更充裕，水面筋的可塑性更强，让馍馍构造更平稳，馍馍就不容易收缩变瘪。二发时，锅内装非常的水，烧到湿热，蒸格铺平蒸笼纸，放置上馍馍胚，盖紧盖子，直到馍馍胚尺寸越来越比二发前略微大，就可以开战蒸了。
必须留意：面糊醒面的环境湿度要掌握好，特别是在二次醒面时，要盖紧保鲜袋或沙布之类的，防止馍馍胚表层吹干，导致蒸熟后外皮发皱发硬。
②、馍馍蒸熟后马上掀锅，里外标准气压区别大，非常容易导致某些馍馍坍塌，提议蒸熟后停3~5分鐘再掀锅。
③、不锈钢蒸锅层面，无论是不锈钢板的，或是木制的，尽量留意要维持密闭性，要不然会产生蒸气跳开，及其盖子渗水把某些馍馍烫出死面变瘪。如果有此状况，得用湿纯棉毛巾遮住漏汽的地区。
假如用发面做馒头发生这样的事情，主要是缺乏食用碱导致的。
馍馍起锅时突然有几个瘪了，关键因素便是以上所讲，若有忽略的地区，烦请您强调，共同进步下。自然不是说全有没有中招了，才会发生馍馍坍塌、变瘪，可能是犯了一个或两种等，也是有可能是某一关键点无所谓了好。
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