松露的味道为什么那么特别？
sword.shi 4周前 (09-13) 科学科技
必须承认，松露有点神秘。很多人都听过美食专栏作家盛赞这种长在地下、全身都是疙瘩的蘑菇，但真正吃过的人却寥寥无几。就算是亲口尝过的人，也未必都会对它赞不绝口。
由于较为稀有的白松露拍卖价格可达每磅数千美元，但它鲜美的味道可能在采摘过后的几天甚至几小时内迅速消失，也就难怪有人对它的味道感到失望了。
但品尝过正宗新鲜松露的人都表示，这种食材拥有独特的味道和气味。我们经常能听到麝香味、大蒜味、硫磺味和恶臭味之类的描述。
人们普遍认为，松露的独特芳香来自一种名为雄烯酮的分子，这是公猪身上的一种激素。猪之所以能成为寻找松露的能手，正是因为松露中含有这种物质。并非所有人都能闻到雄烯酮的气味，这与嗅觉受主的遗传差异有关。
认为松露闻起来像檀香、香草，或者有点像人的尿，也很有可能不喜欢松露意大利面。
但有些气味可能来自一个我们比较熟悉的东西——微生物。细菌、酵母和其他微生物是许多气味的始作俑者，包括汗臭味——汗液原本没有气味，直到寄生在腋窝里的细菌消化了前体分子，才使之散发出恶臭。
虽然松露的味道来源至今仍不明确，但对寄生在松露表面和内部的微生物进行的调查表明，至少有一组松露的气味分子是由细菌制造的。
目前为止，我们对松露气味的了解源自从这种蘑菇周围收集的空气样本。科学家可以从中找出气味分子，并推断它们的形成方式。
这些分子的名字类似于3-甲基丁醛和2-甲基-4,5-二氢塞吩，前者闻起来像秸秆或烤面包，后者很像洋葱。不同品种的松露在不同的生长阶段会释放出不同种类的分子，而最近的一篇评论文章对35种松露的气味进行了调查。
这些松露的气味多种多样，有肉香味和灰尘味，还有黄油味和奶油味，可谓无奇不有。把各种能生成这些分子的蘑菇、酵母和细菌放到一起，研究人员发现了一些有趣的事情。
例如，85%的松露品种都会散发出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能产生这种分子，但α变形菌和β变形菌也能生成这种物质，这两种细菌都大量寄生于松露上。
其他常见的松露气味分子，例如闻起来像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇，以及闻起来像草的己醛，也都既来自“殖民者”，又来自“被殖民者”。但较为罕见的松露气味更有可能与细菌有关。
实际上，去年有研究人员报告称，松露自身无法生成塞吩衍生物——而这种含硫分子恰恰是白松露气味的来源。
相反，这种分子也要由细菌生成——它们消化了没有气味的分子后生成了这种新的分子。使用抗生素来处理松露可以去掉气味分子，而研究人员也发现，所有松露细菌似乎普遍具备生成气味分子的能力，表明这些分子可能是某种重要生化过程的副产品。
松露的刺激性味道不仅取悦了人类，也为它们自己带来了好处——这可能事关生死。科学家认为，这可以帮助它们繁衍生息。动物可以闻到藏在地下的松露，将其挖出并食用之后，便可通过这些动物的粪便来散布松露的孢子。
动物闻到的某些气味有没有可能来自微生物，而不是松露本身？
科学家已经证明，果蝇之所以被水果吸引，并不是因为水果自身的气味，而是水果表面的酵母散发的气味。这是个颇为有趣的观点。
这篇评论的作者最后总结道，想要真正了解哪种分子来自哪里，就要获得完全没有微生物的松露。这个要求很难做到：没有一种野生松露能达到这种要求。可惜的是，人类至今仍然无法在实验室里培育松露。
文图：Veronique Greenwood
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